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バーテンダーのカクテル教室とバー開業講座・お酒の基礎知識「ワイン」について

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バーテンダーのカクテル教室とバー開業講座・カクテル作りのベースとなる酒の基礎知識「ワイン」について、57年以上続く老舗バーのオーナー・バーテンダーが、お話しします。

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  1. バーテンダー&バー開業・カクテルマスターFIZZ
  2. バーテンダーのカクテル教室とバー開業講座

  3. お酒の基礎知識「ワイン」
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バーテンダーのカクテル教室・カクテル作りのベースとなる酒の基礎知識

お酒の基礎知識「ワイン」について

ワインの特徴

  • ブドウが原料
    ワインは、ブドウを発酵させて作った酒。他の果実から作られる「フルーツ・ワイン」と区別すること。

  • 人類初の酒
    明確にいつからとはわからないが、紀元前4000年のメソポタミア文明の頃には、飲まれていた。ブドウが自然発酵したものを、誰かが飲んだときが、人類が初めて酒を飲んだ時と言える。

  • ブドウの品質による差
    ワインは、原料であるブドウによって味わいが大きく違うわけだが、ブドウは、一年に一度しか取れないし、その品質は、日照時間や降雨量など産地の気象条件、産地の地形や土壌の成分などに左右される。つまり、産地が同じでも、年代によって味わいが違うわけだ。

  • ブドウの大半がワイン用
    世界で、約6千万トンのブドウが生産されているが、生で食用として使用されるのは珍しく、約9割近くがワイン用として使用されている。日本人は珍しい人種というわけだ。

  • カクテルに使用するワインは?
    非常にたくさんのワインがあり、選別に困るところだろうが、カクテルには、リーズナブルな値段のもので、辛口のワインが良い。高いものを使用する必要はない。甘すぎたり、個性の強いワインだと、リキュールの個性を殺してしまったりするからだ。


ワインの4つの分類

  • スティル・ワイン=非発泡性ワイン
    ★通常言われるワインのこと。赤、白、ロゼがある。

     【 赤ワイン 】
    黒色系ブドウを、破砕、除梗(茎を除去すること)し、果皮、果肉、種子を果汁とともに発酵。圧搾機にかけ、オリ引きをし、貯蔵、熟成させる。飲むのは、15〜18℃。

    ※オリ引き・・ワイン中に浮遊している酵母菌などを沈殿させ、澄み切った状態にする事。


     【 白ワイン 】
    白色系ブドウを、破砕、除梗(茎を除去すること)し、果汁だけ発酵。圧搾機にかけ、オリ引きをし、貯蔵、熟成させる。発酵を停止するタイミングが、甘口〜辛口の味わいを決める。飲むのは、8〜10℃。

     【 ロゼ・ワイン 】
    赤、白ワインの醸造法に似た方法でつくるが、大きな違いは、ブドウの果皮からあまり色素が出ないよう調整する事だ。飲むのは、8〜10℃。早い時期に飲むワインだ。


  • スパークリング・ワイン=発泡性ワイン
    ★発酵中の炭酸ガスをビンに閉じ込めたもの。

    (代表的なもの)
    シャンパン・・・仏のシャンパーニュ地方。
    ヴァンムスー・・フランス
    スプマンテ・・・イタリア
    シャウムバイン・ドイツ


  • フォーティファイド・ワイン=酒精強化ワイン
    ★発酵中、あるいは発酵後、ブランデーを添加し、甘味を残したり、アルコール度数を上げたりする。

    (代表的なもの)
    ポート、マディラ・・ポルトガル。
    シェリー・・・スペイン


  • フレーバード・ワイン=香味付けワイン(アロマタイズド・ワイン)
    ★薬草、香辛料、果汁、色素などを加えたもの。

    (代表的なもの)
    ベルモット ・・・イタリア
    サングリア ・・・スペイン


ブドウの種類

  • 赤ワイン
    赤ワインに使用される代表的な品種とその品種の有名な産地は次のようなものだ。

    カベルネ・ソーヴィニヨン(仏、ボルドー)
    ピノ・ノワール(仏、ブルゴーニュ)
    カベルネ・フラン(仏)
    メルロ(仏、ボルドー)
    ガメ(仏、ボージョレー)


  • 白ワイン
    白ワインに使用される代表的な品種とその品種の有名な産地は次のようなものだ。

    シャルドネ(仏、ブルゴーニュ)
    リースリング(独、ラインガウ)
    セミヨン(仏、ボルドー)


ワインの産地

  • フランスの代表的な産地
    フランスの代表的な産地は次のようなものだ。<BR>
    ボルドー・・・・・ワインの女王
    ブルゴーニュ・・・ワインの王様
    ロワール、アルザス、シャンパーニュ
    コート・デュ・ローヌ、プロヴァンス

  • その他の代表的な国
    ワインは、その他、さまざまな国で作られているが、代表的な国は、次のようなものだ。

     イタリア、ドイツ、スペイン、ポルトガル、アメリカ、
     アルゼンチン、チリ、オーストラリア


フランスワインの銘柄と種類

  • フランス・ワインの銘柄
    ワインの銘柄は、産地名が銘柄名になり、表記の範囲が狭まるほど高級になる。つまり、地方名より地区名、さらに村名、畑名となるほど高級なのだ。

  • フランス・ワインの種類
    明確な規定の元に、次のような4つのカテゴリーに分類される。規定とは、A.O.C(原産地呼称統制法)のことで、良質のワインを保護、管理する目的でつくられた法律だ。

    ◆指定地域優良ワイン◆
    A.O.Cワイン
    ・・・最上質のワイン。全ワイン生産量の2割弱。

    V.D.Q.Sワイン
    ・・・上質指定ワイン。量は多くない。

    ◆テーブル・ワイン◆
    Vin de Pay(ヴァン・ド・ペイ)
    ・・・産地限定の地酒ワイン。量はわずか。

    Vin de Table(ヴァン・ド・ターブル)
    ・・・異なるワインをブレンドした原産地無記名ワイン。全ワイン生産量の8割弱。


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